逛夜市花100元吃沙朗牛排和到餐廳花1000元吃沙朗牛排，你覺得是一樣的「沙朗牛排」嗎? 牛肉等級有差嗎? 牛肉在不同的國家都有自己的「牛肉分級制度」，不同牛肉等級就有不一樣的價差，各國牛肉等級怎麼分？一起來看看我們的整理。
 

買牛肉前先搞清楚2件事

牛肉部位

花錢買牛肉前你得先搞懂牛肉部位，不一樣的牛肉部位就有不一樣的價錢，無論是美國牛、日本牛、紐澳牛都一樣，先弄清楚你買的是哪個部位，不要一些不肖的網路賣家用文字給搞混了，想更深入了解的朋友，可以參考我們的各種牛肉知識文章，才不會當冤大頭，買到低階牛肉還當以為撿到便宜。
〈延伸閱讀：您買的牛肉真的有便宜嗎?〉
 

牛肉分級

牛肉部位確認之後，再來就是要牛肉的等級，同一個牛肉部位是會有不同等級的，一樣是「菲力」、「肋眼」、「翼板」、「牛小排」是分等級的，每個國家都有屬於自己的牛肉分級方式，主要就是牛的年齡、油花、肉色、肉骨比例、肉質、可食用比例... 有興趣知道的朋友可以繼續往下讀，你問我牛肉等級是不是真的有差? 如果烹調者都是專業廚師，烹調技術一樣之下，當然有差，口感、油花、肉汁、嫩度...  處理食材、烹煮條件一樣下一定有差，牛肉等級也會反應在牛肉的價錢上，至於值不值得追求牛肉的極致，就見仁見智了。
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牛肉分級是怎麼分的?

牛肉分級到底是怎麼分呢？答案是：「人工分級」，牛肉等級無法完全用電腦機器判別，電腦只能輔助，最主要還是要靠專業的分級人員進行牛肉分級，牛肉分級最主要是看「油花」，油花是牛肉風味的來源，各國牛肉分級大多以「油花」來當成分級的重要項目之一。台灣吃牛肉的人口一年比一年高，以2019年度進口資料為例，臺灣進口牛肉的來源，最多是 美國牛肉佔40%、澳洲牛肉21%、紐西蘭牛肉19%、日本和牛5%、其他(含台灣本土牛）15%，不同國家有不一樣的牛肉分級規則，以下是我們對各國進口牛肉分級所做的整理，看完你也可以是牛肉達人。
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美國牛肉分級

品質主要由美國農業部(U.S.D.A)檢驗後，依肉質的成熟度、瘦肉肥肉比例、肉骨比例、肌肉紋路、骨架形狀、顏色...來給分評鑑，總共分成8個等級:

• 極佳級 (U.S.Prime ) ：最稀有，僅佔總產量的2-3%。
• 特選級 (U.S.Choice )：僅次於Prime會做牛排，CP值相對高。
• 選擇級 (U.S.Select )：在台灣常見於快炒餐廳。
• 標準級 (U.S.Standard )：高級牛肉切剩的部位，肉結實。
• 商業級 (U.S.Commercial )：油花較差，高級部位切剩的。
• 實用級 (U.S.Utility )：大多製成牛肉加工食品 (肉乾、漢堡排、排香腸)。
• 切割級 (U.S.Cutter )：大多製成牛肉加工食品 (肉乾、漢堡排、排香腸)。
• 製罐級 (U.S.Canner )：大多製成牛肉加工食品 (肉乾、漢堡排、排香腸)。

​Prime之所以高級，就是在於那大理石花紋般的油花！除了油花以外，還有多汁，每入口都會感覺到的幸福在裡面Prime是美國牛排的最高等級，產量僅僅占市場份額的2%，其數量稀少而價格昂貴，並且幾乎全部供應給酒店及高檔餐廳；Choice雖是第二級別油花口感都不會差太多，但擁有價格上的絕對優勢；相對是CP值較高的牛肉等級選擇，Select通常只有少許的雪花紋理，且烹調不當會讓肉質咀嚼起來很吃力，煎牛排只會用Prime、Choice等級來做，其他的等級牛肉就適合用燉、煮、悶了，因為油花少口感偏硬，需要長時間的烹煮。
 

  【圖片設計: 美國牛肉分級圖】

  

加拿大牛肉分級

加拿大牛肉分級跟美國牛肉分級很類似，但加拿大牛肉分級只有分成4個等級，不同於美國的8個等級，評定標準為油花顏色品質（白色佳）、肉質色澤和結實度（鮮紅佳）、油花分布均勻程度（以第12~13肋骨評定）油花較多是Canada Prime，依序還有AAA、AA、A，總共4個等級，這四級剛好也跟美國前四級是類似的標準。

• Canada Prime ： 油花最多，等同於美國的Prime等級，油花品質最好。
• Canada AAA ：油花中等，等同於美國的Choice等級，油花僅次於Prime。
• Canada AA ：油花少量，等同於美國的Select等級，少量油花。
• Canada A ：油花稀少，等同於美國的Standard以下等級(含)，加拿大只有分到這一級。

  【圖片設計: 加拿大牛肉分級圖】
 

澳洲牛肉分級

澳洲牛肉分級主要是以牛的年紀來區分，基本分成3等級：

• V- Veal ：是年輕小牛不能長出永久齒，總體中不能超過150公斤，肉與脂肪顏色較淡是優質等級。
• A-Beef ：可以是公牛或母牛，有0~8顆恆齒，公牛必須沒有第二性特徵，是較年長混合型牛隻。
• B-Bull ：全部都是公牛肉，有0~8顆恆齒，擁有第二性徵，肉質精實不易咀嚼。

簡單來說就是越年輕的小牛肉質口感越軟嫩，價格就相對越高。


 【圖片設計: 澳洲牛肉分級圖】

 

紐西蘭牛肉分級

紐西蘭牛肉分級主要是依據牛隻重量、精瘦程度、體態構造、公母及年齡等，主要分為以下3等級：

• PS(Prime Steer)：閹公牛及未孕的小母牛，產肉少、肉質好、油花密集，是優質等級。
• Young Bull：公牛，18-24個月、未閹的年輕公牛。
• Cow：母牛，脂肪色澤偏黃、風味濃郁、比較耐久煮。

  【圖片設計: 紐西蘭牛肉分級圖】

日本和牛分級

日本和牛是牛肉分級最嚴格的國家，和牛分級分成15級，從出生開始就需要登錄血統證明、蹄紋、命名等身分證明，達重後會透過步留等級/精肉率分成（A、B、C）與肉質等級（1～5）兩個辨別標準分出等級，以「油花交雜(BMS)」、「肉質組成」、「肉的顏色(BCS)」、「脂肪顏色與質量(BFS)」這四項，等級從1~5 (1最低、5最高)，常常聽到的A5就是達到「精肉率A級、四項數值的等級都是5」，A5雖然已經是最高等級，但對油花很追求的人，還會從A5和牛去強調「BMS」，因為A5的「BMS」是 8~12，很多A5和牛會強調他們BMS是12，就是A5中的BMS油花的極品，想知道和牛更多關於精肉率及四項標準的知識，可以繼續往下看。
〈延伸閱讀：和牛淺知識與有趣的傳言〉

• A5： 可食用精肉率達72% 以上，四項數值的等級都需達5級。<- 可食用肉最高，牛肉品質高
• A4 ：可食用精肉率達72% 以上，四項數值的等級都需達4級。
• A3 :  可食用精肉率達72% 以上，四項數值的等級都需達3級。
• A2 ：可食用精肉率達72% 以上，四項數值的等級都需達2級。
• A1 ： 可食用精肉率達72% 以上，四項數值的等級都需達1級。
   
• B5： 可食用精肉率達69%~72%，四項數值的等級都需達5級。<- 可食用肉中等，牛肉品質高
• B4 ：可食用精肉率達69%~72%，四項數值的等級都需達4級。
• B3 :  可食用精肉率達69%~72%，四項數值的等級都需達3級。
• B2 ：可食用精肉率達69%~72%，四項數值的等級都需達2級。
• B1 ： 可食用精肉率達69%~72%，四項數值的等級都需達1級。
   
• C5： 可食用精肉率達69%以下，四項數值的等級都需達5級。<- 可食用肉最少，牛肉品質高
• C4 ：可食用精肉率達69%以下，四項數值的等級都需達4級。
• C3 :  可食用精肉率達69%以下，四項數值的等級都需達3級。
• C2 ：可食用精肉率達69%以下，四項數值的等級都需達2級。
• C1 ： 可食用精肉率達69%以下，四項數值的等級都需達1級。

四項數值：「油花交雜(BMS)」、「肉質組成」、「肉的顏色(BCS)」、「脂肪顏色與質量(BFS)」

  【圖片設計: 日本和牛分級圖】

歩留等級（精肉率）

簡單來說就是一頭和牛中可食用的比例高低，分成「A、B、C」3個等級，A級是高可食用比例在72%以上，B級是標準範圍69∼72%內，C級則是低於標準69%以下。

油花交雜(BMS)

和牛肉質中細絲或點狀的白色紋理就是其脂肪，由於分布呈現形態有如大理石紋路，脂肪紋理基準有12種分為5大等級，No.12的肉脂分布比例最均勻為最上等，No.1的肉脂比例偏低等級最差，等級5 是 BMS 8~ BMS 12。
〈延伸閱讀：到底是油花還是筋〉

肉質組成分級

取決於牛肉的脂肪比例和脂肪紋理分布、肉質顏色和光澤、嫩度、脂肪色澤及質量這4項目來評等，主要是由人工專家肉眼判斷，每個項目評分都以數字1-5來評分，5為最高、1為最低。

肉色等級(BCS)

牛肉肉色等級判斷基準是由專家人工用肉眼判斷，牛肉色基準：No.3－No.5最理想，此BCS(肉色等級)是等級5。

脂肪顏色與質量(BFS)

BFS是指脂肪的顏色、質量，脂肪太黃是不好的等級，越白越好，BFS最好的顏色區間是： No.1~No.4的顏色為最佳，此顏色間是等級5。

澳洲和牛分級

澳洲牛有自己的牛肉分級，而澳洲和牛則有另一套的以油花做分級的標準，第一隻產出的澳洲和牛是從日本引進和牛，以人工交配的方式孕育出來，然後再與澳洲不同品種的牛隻交配混出「澳洲和牛」，延續日本和牛嚴謹的飼養方式，注重飼料配方，打造舒適的飼養環境，經過40個月左右長時間的養成，培育出品質保證的澳洲和牛，澳洲和牛分級是依油花分佈決定，分為M1-M9(Marbling score range)，M1~M9 等級是官方評級，市場上則有高於官方評級的澳洲和牛Ｍ10-12。


【圖片設計: 澳洲和牛分級圖】

 

美國極黑和牛分級

跟澳洲和牛一樣，在1991年將日本和牛引進美國，同樣遵照日本和牛的飼養的方式，培育出優秀的美國極黑和牛，因日本和牛基因的緣故，較其他牛種有較高比例的不飽和脂肪，口感細緻、香甜多汁的肉質及持久不散的回韻，再再地都展現「極黑和牛」之所以能夠遠遠超越其他牛肉的重要因素，美國極黑和牛則是分為 Silver, Black, Gold 三等級，Gold 為最高等級。


【達文西設計: 美國極黑和牛分級圖】

 

各國牛肉等級比較

各國牛肉有各自的牛肉分級方式，這些牛肉等級是不是可以做為比較呢? 說真的:「不行!」，草飼牛跟榖飼牛比油花也太吃虧了，牛有品種之分、不同國家對牛肉的分級都有自己的一套，那牛肉等級如果真的硬要對比，那就參考一下我們的牛肉比較表吧，美國極黑牛最高的Gold等級大概就是日本和牛的A3等級，澳洲和牛的M12大概是日本和牛A5，美國牛肉最高等級Prime就大概是日本和牛等級的A1，澳洲牛、紐西蘭的牛肉等級就連日本和牛等級的A1都不到，說真的牛肉等級不等於「好吃」，有些人覺得日本和牛A5還不夠，還要追求A5中BMS到12的和牛，好不好吃見仁見智囉，一塊牛肉滿滿的油花比牛肉還多，喜歡油感說讚，有人嫌太油，喜歡吃就好囉，與其追求牛肉等級不如好好認真對待牛肉，好好的烹調讓牛肉達到最佳風味才更實在。


＊此表僅為達米肉舖看法，僅供參考。

 

牛肉品牌跟等級有關嗎?

各國牛肉等級和牛肉分級都是靠有經驗的專業牛肉分級員分的，至於有沒有可能買Prime牛肉等級卻吃到了Choice牛肉等級呢？ 答案是 :「非常有可能」，牛肉的人工分級本來就會有可能會有人為失誤，牛肉品牌就是幫你在這些牛肉分級裡「幫忙再一次挑過」，某些品牌對品質非常堅持，例如：1855百年牛肉品牌宗旨就是提供優質牛肉，嚴選全美的安格斯牛，僅有1/8可以被選到成為1855品牌商品，下面的圖可以看出1855的Choice等級都會慎選Choice裡面中上等級的，1855的嚴謹的人工挑選制度，讓1855百牛肉品牌屹立不搖。
〈延伸閱讀：甚麼是1855牛肉?〉



【達文西製作: 1855牛肉分級圖】
 

結論

牛肉等級越高就是最好的選擇嗎? 不是這樣的，應該是選用自己需要的、想吃的、愛吃的就是你的「最佳選擇」，等級最好的日本和牛雖然好吃但是給你連吃10塊，你可能會覺得很油、很膩，紐澳牛肉因為是草飼牛所以油花沒有美牛、和牛多，難道就不好嗎? 清真食物就是草飼牛，講求健康的就會買紐澳牛肉，紐澳牛是吃草的，牛肉有一種清香，美牛、和牛因為是穀飼，所以牛肉風味豐富、油脂豐富。把各國牛肉等級、牛肉部位完整呈現是為了幫助大家認識牛肉，越清楚越不會被一堆牛肉名稱給搞混，不要因此買到又貴又難吃的牛肉，追求高品質、追求健康、追求CP值都沒有錯，只要能找到你喜歡的方式就是最好的選擇，牛肉要依照我們煎牛排的文章要領去煎，不然日本和牛也可能被你煎成又乾又難吃。
〈延伸閱讀：您買的牛肉真的有便宜嗎?〉

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