愛吃牛排的朋友一定也想要嘗試自己煎牛排，煎牛排方法真的是非常多，有的人說要小火煎有人有說大火煎，有人說要先把肉抹油，更有不少名人廚師說要先灑鹽再灑胡椒，到底什麼方法煎牛排才是對的呢？其實並沒有正確答案，不同的牛排就可能需要做不一樣的料理調整，但是以下的五個煎牛排重點，只要能好好掌握就一定可以煎出香脆好吃的牛排。
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煎牛排重點1. 注意牛肉的狀態
肉解凍不足、溫度過低，容易煎出外熟內冷的牛排，所以肉的溫度非常重要，冷凍肉前一天就要放到冷藏解凍，要煎的前半小時就可以拿出來室溫升溫，肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度，肉要煎多久？翻幾次面？不是看肉的重量而是看肉的厚度，厚度決定翻面次數與煎的時間，不要煎很久才翻面，這樣熟成時間不一致反而不好吃，例如: 每30秒翻面一次，可以讓兩面熟成時間相近，有些廚師會教大家煎牛排不要常常翻面，你也可以試試看，我個人經驗是兩邊熟成容易不一致，煎牛排好吃的重點是多煎幾次，依照經驗再微調整，兩面熟度顏色一致的牛排最好吃。
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煎牛排重點2. 適合的煎牛排鍋具
煎牛排要使用聚熱性高的平底鍋，大肉用大鍋小肉用小鍋，肉不要擺滿鍋子，平底鍋要留一點空隙，肉擺太滿鍋子降溫太快，擺到沒有空隙間的過程中蒸氣散不開，這樣水氣太多很難煎得酥脆，煎牛排的鍋子選擇有很多，但基本上只要是可以耐高溫的鍋子都可以，千萬不要因為煎牛排需要高溫讓鍋子壞掉，像是不沾鍋就非常不建議拿來煎牛排，高溫容易讓鍋子壞掉，我們推薦鐵鍋、鑄鐵鍋就比較適合。
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煎牛排重點3. 必須要有足夠油脂
鍋熱後倒入耐熱的油脂，也有些人用修肉剩的脂肪下去潤鍋煸油，或在未下鍋的肉上直接淋一層薄油都可以，肉的表面其實是不規則面，適量油是介質能幫助肉與鍋子助熱加速傳導，有抹油脂煎出來的牛排，能讓色澤呈現更完美的紅褐色，就是大家常常說的「梅納反應」，什麼是梅納反應？它不是指肉燒焦，是「還原糖」、「胺基酸」、「蛋白質」在加熱時，發生的一系列複雜反應，梅納反應要發生的小撇步：退冰後有血水的牛排要擦乾，不然梅納反應會不明顯，而另一個促進梅納反應的要素就是煎牛排要放油。
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煎牛排重點4. 鍋子一定要熱
煎牛排鍋子要熱很重要，才可以加速梅納反應，溫度越高梅納反應越快速，鍋開始冒煙代表鍋熱了，肉放下去有滋滋滋的聲音就對了，剛接觸瞬間會產生蒸氣，蒸氣會把肉噴起來，這時候可以用壓肉板壓住肉，讓肉充分的貼住鍋面，煎的過程千萬不能轉小火，要持續用大火讓溫度維持才能煎出好吃牛排。
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煎牛排重點5. 靜置是美味的關鍵
煎牛排後馬上切肉汁會整個流出，一定要靜置後再切肉汁才不會流失吃起來乾柴，原理是：肉的膠原蛋白受熱會收縮會擠出肉汁(這不是血水是肌紅蛋白)，靜置溫度降低後肉汁會變相對稠，中心肉汁也會慢慢散開到整塊肉，靜置等待時間會整塊牛肉就會變得很多汁，至於靜置多久? 有人說煎多久放多久，其實這沒有科學根據，建議是肉如果薄一點就大概5分鐘左右，厚肉就久一點靜置10~15分鐘。
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煎牛排加分小技巧
1. 煎牛排前要先灑鹽、灑胡椒嗎？
煎牛排到底要不要先灑鹽或灑胡椒粉？這件事其實有很多說法，有人說要先灑鹽，也有人說鹽根本無法短時間滲透到肉裡，只會留在肉的表面，有不少廚師教學要先灑胡椒，依個人經驗胡椒建議完成煎肉後再現磨現撒，因為胡椒不耐高溫煎肉過程中容易變成苦焦，但胡椒又需要溫度才會散發更迷人的氣息，所以建議在煎完牛排的那一刻灑上胡椒，利用剛煎完牛排的高溫讓胡椒產生香氣。
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2. 煎牛排可以加入香草、奶油？
如果喜歡香草跟奶油的朋友，可以在煎牛排完成後加入奶油跟香草 (百里香或迷迭香)，此時可以將火關小一點 (奶油僅耐熱130度)，待奶油融化後，將平底鍋傾斜，澆淋在牛排上，鍋中的油脂帶有肉的精華，再加上奶油的香甜，可以添增風味讓肉表面更酥脆，也有人肉靜置之後再熱鍋加入奶油跟香草，一面各煎20-40秒 (根據厚度) 再起鍋，無論是什麼時機加入香草與奶油，都能為牛排帶來很特別的香氣與口感。
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3. 煎牛排不夠嫩？可能是切法出問題！
好不容易煎好牛排，別敗在最後一步，切牛排其實有技巧，方向錯了口感也會大打折扣。很多人以為順著肉的紋理切比較輕鬆，這樣反而會讓牛排吃得時候不容易咬斷、口感偏硬，牛排正確的切法是「逆紋切」，先切斷牛肉纖維的結構，牛排會更容易咬斷，口感自然更嫩！〈延伸閱讀：如何分辨順紋切逆紋切？入口加分小秘訣〉
煎牛排步驟
STEP 1.
牛排前一天從冷凍庫放到冷藏解凍，煎牛排前30分鐘將冷藏牛排拿出升溫與室溫接近，將牛排用餐巾紙兩面都擦乾水分。
STEP 2.
加入少許油並將鍋具加熱到微微冒煙，把牛排放到鍋子煎 (大火)，產生滋滋作響的聲音。
STEP 3.
根據肉的厚度大小翻面約20-30秒，牛排厚度與熟度決定翻面次數。
(如果要加奶油或香草就在這個步驟，牛排煎好後轉小火放入奶油、香草，以油澆淋牛排)
STEP 4.
煎到漂亮紅褐色後並產生滿滿肉香，灑上胡椒並等個幾秒就可以起鍋，牛排靜置5~10分鐘，就可以開吃了，灑上不同的鹽會有不同的味道變化。
煎牛排熟度建議時間表：
| 熟度 / 厚度 | 1.5 公分厚 | 2 公分厚 | 2.5 公分厚 |
|---|---|---|---|
| 3分熟 | 45秒 / 面 | 55秒 / 面 | 75秒 / 面 |
| 5分熟 | 60秒 / 面 | 70秒 / 面 | 90秒 / 面 |
| 7分熟 | 75秒 / 面 | 85秒 / 面 | 105秒 / 面 |
| 全熟 | 90秒 / 面 | 100秒 / 面 | 120秒 / 面 |
結論
牛排有好多部位，每個部分適合的熟度也不一樣，牛肉還有分產地(日本牛、美國牛、紐澳牛)，養殖的方式又分成草飼牛、榖飼牛，牛肉保存的又分成冷凍牛、冷藏牛，各國的牛肉有自己的牛肉分級制度，所以煎牛排的時候一定會因為牛肉部位、牛肉產地、牛肉厚度去決定應該要怎麼煎，熟度要如何？煎牛排沒有一定的方法，但只要根據以上的幾個煎牛排重點，多次反覆練習累積煎牛排經驗，無論是冷凍牛、冷藏牛、美國牛、澳洲牛、日本和牛都能煎出好成績。
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