第一點：注意牛肉的狀態

肉解凍不足、溫度過低，容易煎出外熟內冷的牛排，所以肉的溫度非常重要，冷凍肉前一天就要放到冷藏解凍，要煎的前半小時就可以拿出來室溫升溫，肉的溫度會影響煎牛排的成果。還有就是肉的厚度，肉要煎多久？翻幾次面？不是看肉的重量而是看肉的厚度，厚度決定翻面次數與煎的時間，不要煎很久才翻面，這樣熟成時間不一致反而不好吃，例如: 每30秒翻面一次，可以讓兩面熟成時間相近，有些廚師會教大家煎牛排不要常常翻面，你也可以試試看，我個人經驗是兩邊熟成容易不一致，煎牛排好吃的重點是多煎幾次，依照經驗再微調整，兩面熟度顏色一致的牛排最好吃。
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第二點：適合的煎牛排鍋具

煎牛排要使用聚熱性高的平底鍋，大肉用大鍋小肉用小鍋，肉不要擺滿鍋子，平底鍋要留一點空隙，肉擺太滿鍋子降溫太快，擺到沒有空隙間的過程中蒸氣散不開，這樣水氣太多很難煎得酥脆，煎牛排的鍋子選擇有很多，但基本上只要是可以耐高溫的鍋子都可以，千萬不要因為煎牛排需要高溫讓鍋子壞掉，像是不沾鍋就非常不建議拿來煎牛排，高溫容易讓鍋子壞掉，我們推薦鐵鍋、鑄鐵鍋就比較適合。
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第三點：必須要有足夠油脂

鍋熱後倒入耐熱的油脂，也有些人用修肉剩的脂肪下去潤鍋煸油，或在未下鍋的肉上直接淋一層薄油都可以，肉的表面其實是不規則面，適量油是介質能幫助肉與鍋子助熱加速傳導，有抹油脂煎出來的牛排，能讓色澤呈現更完美的紅褐色，就是大家常常說的「梅納反應」，什麼是梅納反應？它不是指肉燒焦，是「還原糖」、「胺基酸」、「蛋白質」在加熱時，發生的一系列複雜反應，梅納反應要發生的小撇步：退冰後有血水的牛排要擦乾，不然梅納反應會不明顯，而另一個促進梅納反應的要素就是煎牛排要放油。
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第四點：鍋子一定要熱

煎牛排鍋子要熱很重要，才可以加速梅納反應，溫度越高梅納反應越快速，鍋開始冒煙代表鍋熱了，肉放下去有滋滋滋的聲音就對了，剛接觸瞬間會產生蒸氣，蒸氣會把肉噴起來，這時候可以用壓肉板壓住肉，讓肉充分的貼住鍋面，煎的過程千萬不能轉小火，要持續用大火讓溫度維持才能煎出好吃牛排。
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第五點：靜置是美味的關鍵

煎牛排後馬上切肉汁會整個流出，一定要靜置後再切肉汁才不會流失吃起來乾柴，原理是：肉的膠原蛋白受熱會收縮會擠出肉汁(這不是血水是肌紅蛋白)，靜置溫度降低後肉汁會變相對稠，中心肉汁也會慢慢散開到整塊肉，靜置等待時間會整塊牛肉就會變得很多汁，至於靜置多久? 有人說煎多久放多久，其實這沒有科學根據，建議是肉如果薄一點就大概5分鐘左右，厚肉就久一點靜置10~15分鐘。
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煎牛排前要先灑鹽、灑胡椒嗎？

煎牛排到底要不要先灑鹽或灑胡椒粉？這件事其實有很多說法，有人說要先灑鹽，也有人說鹽根本無法短時間滲透到肉裡，只會留在肉的表面，有不少廚師教學要先灑胡椒，依個人經驗胡椒建議完成煎肉後再現磨現撒，因為胡椒不耐高溫煎肉過程中容易變成苦焦，但胡椒又需要溫度才會散發更迷人的氣息，所以建議在煎完牛排的那一刻灑上胡椒，利用剛煎完牛排的高溫讓胡椒產生香氣。
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煎牛排可以加入香草、奶油？

如果喜歡香草跟奶油的朋友，可以在煎牛排完成後加入奶油跟香草(百里香、迷迭香皆可)，此時可以將火關小一點，因為奶油僅耐熱130度以斜鍋澆淋牛排，可以添增風味讓肉表面更酥脆，也有人肉靜置之後再熱鍋加入奶油跟香草，一面各煎20-40秒(根據厚度)再起鍋，無論是什麼時機加入香草與奶油，都能為牛排帶來很特別的香氣與口感。
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煎牛排步驟

1.前一晚先將牛排從冷凍庫放到冰箱冷藏室。
2.煎牛排30分鐘前將冷藏牛排拿出升溫與室溫接近。
3.將牛排水份用餐巾紙兩面都擦乾。
4.加入少許油並將鍋具加熱到微微冒煙。
5.把牛排放到鍋子煎，產生滋滋作響的聲音，過程中保持大火。
6.根據肉的厚度大小翻面約20-30秒，牛排厚度與熟度決定翻面次數。
7.如要加奶油香草，將火轉小後放入奶油、香草，以油澆淋牛排。
8.煎到漂亮紅褐色後並產生滿滿肉香，灑上胡椒並等個幾秒就可以起鍋。
9.將牛排靜置5~10分鐘，就可以開吃了，灑上不同的鹽會有不同的味道變化。