梅納反應是什麼？那不是燒焦！

2023-10-25 路卡斯特

煎牛排時，焦糖色的表面絕對是讓你食慾大開的視覺饗宴，它不是燒焦，正確來說叫『梅納反應』，是蛋白質與醣類被高溫加熱的結果，要怎麼煎牛排才有梅納反應呢？一起看看我們的整理。

什麼是梅納反應(Maillard reaction)?

「梅納反應」又稱為「美拉德反應」，簡單的定義就是食物中的「還原糖」、「胺基酸」與「蛋白質」在加熱時所發生的一連串化學反應。舉例來說，原本肉粉色的生牛排，在下鍋高溫煎煮時，牛排的表面會因為產生梅納反應，所以變成深褐色。

這些日常料理都是梅納反應

香煎肉類

核糖是牛肉、豬肉、鮭魚和雞肉中常見的成分，將肉放入加熱的鍋中時，你會立刻聽到嘶嘶聲，這實際上是肉表面的水分因接觸高溫開始蒸發的聲音，蛋白質、糖、熱能以及水分迅速消失，發生梅納反應，就產生了美味的焦褐脆皮。

烤麵包脆皮

當麵包在熱爐中烘烤時，內含的酵母會產生氣體使麵包膨脹，蛋白質和澱粉開始糊化，逐漸形成麵包的形狀；同時在蛋白質、糖和高溫的作用下，發生梅納反應，麵包表面因而形成了脆皮，呈現出迷人的金黃色。

咖啡豆烘焙

咖啡豆中的水分逐漸釋放後，咖啡豆中的蔗糖分子分解成更簡單的單醣分子，並產生了梅納反應，這些過程使咖啡豆轉變成了深淺不一的「黃色」，同時產生了咖啡的香氣和複雜的味道。

煎牛排如何成功產生梅納反應?

只要注意這3大重點你也可以煎出漂亮褐色的牛排：

重點1：鍋子要夠熱

煎牛排鍋子一定要非常的熱，溫度都要180°C以上，推薦煎牛排鍋子是鑄鐵鍋最好，因為鑄鐵鍋比較厚實肉下鍋後鍋子降溫速度比較慢，梅納反應在熱的環境效果好，無論是使用哪一種鍋子煎牛排都要持續大火開著，千萬不要把火關小，這樣才會有梅納反應。
〈延伸閱讀：什麼鍋煎牛排最適合？〉

重點2：鍋內要有油脂

梅納反應需要胺基酸、水、糖，這幾個條件牛肉本身都有了，我們需要加入幫助傳導熱的油脂，為什麼主廚煎肉都要加油？就是為了加速傳導讓肉更好吃、上色更均勻，建議用耐高溫的油脂，以免產生大量的煙。

重點3：肉塊含水量要低

肉的表面水分一定要用餐巾紙擦乾，梅納反應在含水量30%~60%之間時的效果最好，另一個方式是煎牛排前兩小時把肉架起來自然風乾，不要直接泡在溢出的肉汁裡，也會比較就容易產生梅納反應。

加快產生梅納反應的速度

梅納反應的最佳溫度範圍在138°C~179°C之間。透過煎烤可以迅速將表面溫度提升至梅納反應所需的溫度，從而發生梅納反應，但食物燒焦通常在179°C左右，這會產生苦味，因此需要提高產生梅納反應的速度，你可以在食物邊緣變得脆脆之後再加鹽，或者提前加鹽，然後用紙巾擦乾食物表面後放入鍋中，鹽會吸收食物表面的水分，減少水分阻礙梅納反應的進行。當炒蔬菜或肉類時，確保它們之間留有足夠的空隙，就能使阻礙反應的水蒸氣快速離開鍋子。在肉類和蔬菜上撒一些食用小蘇打也可以加速褐變，使胺基酸更容易參與反應。

結論

只要符合這三個條件「夠熱」、「夠乾」、「夠油」，再根據厚度控制好煎牛排翻面的時機，你也可以輕易煎出超好吃的牛排。雖然梅納反應可以為食物帶來獨特的風味和香味，但梅納反應在高溫下，尤其是在煎炸或燒烤時，也可能會產生一些對健康不利的化學物質，因此我們需要控制烹飪的溫度和時間，降低不利化學物質的生成。
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【補充一點】煎肉時候不要直接加入有酸性物質，例如: 直接加入紅酒，就會減緩梅納反應。

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路卡斯特

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