腰脊部 Loin

牛的腰脊分成前腰脊、後腰脊、下腰脊：

肩胛Chuck 肋脊Rib 腰脊Loin 前胸Brisket 胸腹Plate 腹脇Flank 腱子Shank 臀腿Hip&Round

部位包含 前腰脊肉 後腰脊肉 腰內肉 下腰脊肉

前腰脊部 Short Loin

前腰脊部位有一塊T型的骨頭，把丁骨拆開，就分別是「菲力牛排｣和「紐約克牛排」，菲力牛排精瘦鮮嫩如果要煎這塊肉需要一點技術，超過5分熟的菲力真的不好吃，紐約克牛排吃起來具嚼勁油花相對少，如果一次想品嘗到不同部位的牛肉風味可以點「紅屋牛排」、「丁骨牛排」、「翼骨牛排」，這三個名稱其實是來自同一個位置，切出來之後視「菲力的寬度」決定它的名稱，標準如下:

「紅屋牛排」(Porterhouse Steak) -  菲力寬度大於3.17公分 
「丁骨牛排」（T-bone Steak）- 菲力寬度大於1.27公分
「翼骨牛排」（T-bone Steak）- 菲力小於1.27公分
 

紐約克牛排（Strip Steak）

有人說因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak，這部位運動量較大肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻但相對少，油脂含量介於肋眼與菲力之間，吃起來有豐富牛肉風味嚼勁十足。

菲力牛排 (Tenderloin Steak / Filet)

腰內肉就是大家熟悉的「菲力牛排｣(Filet)，是脂肪含量極低的瘦肉部位，是一頭牛最嫩的部位，口感鮮嫩筋肉極少油脂不多，一隻牛能取出的菲力量少所以價錢較高，建議適合的料理方式是直接煎烤，建議熟度是3~5分更能嚐到牛肉肉汁的鮮甜和柔嫩的口感。

後腰脊部 Sirloin

沙朗是一隻牛的後腰脊肉，雖油花少但分布均勻，因為是牛很少運動的部位所以吃起來肉質嫩度適中牛肉風味佳，沙朗(Sirloin)在美國是指後腰脊肉，但在台灣『沙朗』常常是指肋眼牛排”(Ribeye steak)，菜單上用沙朗2字，牛排價錢翻倍跳，下次點餐之前看一下菜單上的英文是寫Sirloin還是Ribeye，或問一下餐廳服務人員是牛的哪一個部位，就可以清楚自己是吃了哪一個部位。

下腰脊肉 Bottom Sirloin

這個部位的肉運動量較少肉質軟，又分成下後腰脊翼板肉、下後腰脊球尖肉、下後腰脊角尖肉，這個部位的牛肉特色就是軟，適合牛排、燒烤、火鍋。


(本文為達米肉舖所有，轉載文圖請註明出處)