到底是油花還是筋?

2024-01-12 Nana
到底是油花還是筋?

 

牛肉白白的紋路都是油花嗎?到底是油花還是筋? 該怎麼區分呢? 拿到牛肉的時候仔細觀察一下,在肉上的乳白色或乳黃色就是油花,而細筋則是一條條透明的紋路,別再把一堆筋的肉看成油花很豐富的肉囉。

牛肉上的筋

牛肉筋
 
牛肉買回家時,你有注意到肉上有一條條帶有透明度、並非完全乳白色的細小紋路 嗎?它就是烹調後口感帶有韌性的「筋」 ,更嚴謹的來說是牛的結締組織,存在於每個的肌肉之中,也可稱為「筋膜」。

而每個牛肉部位上所含筋的多寡有所不同,越是發達的部位,結締組織就越多,因此未經過修整的原切牛排,看到筋是很正常的,只有合成牛排才有可能完全沒有筋。

對於牛肉筋,有些人可能對它很反感,覺得難以順暢的吃下牛肉,但也有一些老饕則認為正是因為牛肉中帶有筋,使口感層次更加豐富且有嚼勁。對於不喜歡咬到筋的人 來說,可以選擇筋分佈較少的部位「菲力牛排」 ,或在烹飪前先處理過。
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牛肉油花多真的比較好吃嗎?

和牛油花
 
在牛肉外圍完整的白色脂肪是一般的油脂,在肌肉束之間細微分散的脂肪才是「油花」 ,也就是以肉眼能看到的肌間脂肪,當肉煮熟時,這些脂肪會從固態變成液體,這時候肌肉纖維間就會產生額外空間,就像起司的氣孔一樣,這些空間會使肉更容易被咀嚼,這也是為什麼牛肉油花分佈越多口感越柔嫩 的原因,像是日本和牛或是1855牛肉的油花都很豐富 ,喜歡吃軟嫩多汁的朋友們可以優先選擇這兩種牛肉。

油花超過百分之五十以上的和牛真的很像入口即化,但油花少不一定就不好吃,菲力牛排油花不多但是非常軟嫩,適當的烹調可完全不輸油花分佈多的部位唷。
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牛肉筋很多的3種處理方式

牛肉筋很多的處理方式
 

長時間燉煮

長時間的燉煮除了可以讓有嚼勁的筋軟化,牛肉筋膜很多的部位通常含有更多的膠原蛋白,這種蛋白質在長時間的悶煮或慢煮過程中可以分解成明膠,使肉質更加軟嫩,像是牛肋條就推薦長時間的燉煮,不管是料理於牛肉湯或是紅酒燉牛肉都很好吃。
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斷筋器按壓/叉子戳

如果是筋多一點的牛排,建議將解凍後的牛排放置於砧板上、使用斷筋器適度按壓肉筋,將牛排的筋剁斷,可防止牛排加熱時收縮捲曲,吃起來會更加順口,若家裡沒有斷筋器,也可以使用叉子戳的方式替代。
 

直接切除筋

最原始的方式是在煎好牛排後沿者筋切除筋,但大部分的人都沒有經過專業的訓練,很難將筋膜去除得很乾淨,通常結局都是把肉分的稀碎,因此會比較推薦前面的兩種方式來處理筋膜。
 

結論

筋跟肉都是牛身體的一部分,牛肉不可能沒有筋只是多與少的差別 ,只要正確的去烹調不同的部位,不管是事前的處理或事後的切除,或是長時間的燉煮,都可以讓牛肉變得好吃,跟大家分享。
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Nana
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